HACCP

Mange land har innført HACCP som standard i sin lovgiving. Også i Norge er det regelverk (hygieneforskriften) som stiller krav til HACCP. I tillegg setter store kunder krav til sine leverandører om at de har gjennomført og implementert HACCP.
HACCP er en forkortelse for Hazard Analysis and Critical Control Point, direkte oversatt til ”fareanalyse og kritiske styringspunkt”.

Metoden HACCP består av 7 prinsipper:

1. Utføre fareanalyse
2. Identifisere kritiske styringspunkter (KSP)
3. Fastsette kritiske grenser for hvert KSP
4. Etablere et system for overvåking av kontroll med KSP
5. Etabler en plan for avviksbehandling/korrigerende tiltak
6. Etabler prosedyre for verifisering
7. Etabler dokumentasjon og registreringer

Fareanalysen i prinsipp 1 er sentral for gjennomføringen av HACCP. Basert på flytskjema for prosess går man systematisk gjennom hvert trinn og identifiserer eventuelle farer. En fare er hva som helst ved et næringsmiddel som kan forårsake skader eller sykdom hos konsumenten:

– Biologisk (bakterier, virus, muggsopp)
– Kjemisk (vaskemidler, plantevernmidler)
– Fysisk (glass, plast, skruer)
– Allergener (nøtter, selleri)

Deretter gjør man en risikovurdering basert på hvor sannsynlig det er at en fare oppstår og evt. hvor stor konsekvens dette kan medføre for forbruker. Til dette arbeidet kan det være lurt å anvende en risikomatrise.
Alle farer som kommer ut som røde i risikomatrisen (kritiske farer) skal vurderes i forhold til om de er kritiske styringspunkter, men det anbefaler at farer som kommer ut som gule også vurderes. Bruk av beslutningstre anbefales når man skal kartlegge kritiske styringspunkter. Et kritisk styringspunkt er et trinn som kan styres, og som er vesentlig for å forebygge eller eliminere en fare for sykdom via mat. Det bør kunne overvåkes hyppig eller kontinuerlig, og det må være mulig å sette kritiske grenser.
En viktig trend er å skille mellom det som inngår i selve prosessen (tining, oppvarming, nedkjøling), og de mer omkringliggende forhold som blir kalt grunnforutsetninger. Eksempler på grunnforutsetninger er: opplæring, renhold, utstyr, soneinndeling, personlig hygiene, avfallshåndtering, vedlikehold og skadedyrkontroll.
Siste leddet i arbeidet med HACCP-planen er å finne fram til hvordan den skal brukes i daglig arbeid. Planen er en naturlig del av bedriftens kvalitetssystem og må derfor inngå i det generelle kvalitetsarbeidet i bedriften. Sammen bør de ansatte ta stilling til hvordan HACCP-planen skal anvendes i praksis. Ledelsen bør informere alle medarbeidere om når og hvordan HACCP planen skal brukes.